两年亏3000万 他要开“10万+”门店的计划失败了

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2015年，贾想成为一个不同于燕麦片村的餐饮品牌——更受欢迎，能够快速复制，就像麦当劳和肯德基一样。在过去的两年里，贾花了70%的精力在这上面，至少花了3000万元。2017年，他推出了一个名为“麦香村”的子品牌。根据他的计划，他将来会开一家“100，000+店”。

这顿饭，贾吃得心事重重。

我刚吃了两条面条。他说，“我吃不下。”他叫厨师王师傅。此人是西贝20多年的高级厨师。他在内蒙古何琳店每天做200碗面条，多次获得内部比赛前三名，但当天做的面条不合格；之后，他让厨师把配菜端在他面前，重新加工。他切了一些辣椒粉进去了，但这和他在贵州吃的民间小吃的味道还是相差甚远。"赶快订票，明天去贵州试试."他对厨师说。之后，他再也坐不住了，只好跑到厨房自己动手炒菜，这让他发现了另一个“问题”——锅不是任何人都能控制的锅，也不适合未来的标准化操作。

这是麦香村的实验厨房。他的妻子、西贝餐饮集团执行董事张丽萍(音)拍下了这一幕，笑着说:“这么大火气做的饭可能不好吃。”贾想了一想，心想:“困难还很大呢。”

这个困难超出了他的想象。

2015年，贾想成为一个不同于燕麦片村的餐饮品牌——更受欢迎，能够快速复制，就像麦当劳和肯德基一样。在过去的两年里，贾花了70%的精力在这上面，至少花了3000万元。2017年，他推出了一个名为“麦香村”的子品牌。根据他的计划，他将来会开一家“100，000+店”。

这是一个有争议的目标。截至2016年底，全球最大的快餐连锁品牌麦当劳的门店数量不到4万家。中国国内食品链中的病例不到1000例。在9月接受《中国企业家》杂志采访时，贾拒绝了这样的比较。他说:“未来是创造出来的，而不是计算出来的。”

然而，一个月后，情节逆转了。在10月12日第三季度会议总结中，贾出人意料地宣布暂停快餐项目，重点关注燕麦片村，并继续迭代升级。

恐怕大多数员工都没有料到会有这样的结果，但他们也不会太惊讶——他们对“喜欢折腾的董事长”太了解了，也许等类似的计划再来的时候，“贾的性格就是这样，他能不能折腾，他就能不能折腾。”当然不是因为我们这次做不到，我们下次不敢再做了。我觉得他每次都越来越沮丧。”一名在西贝工作了近20年的员工告诉记者。

喜欢辗转反侧的贾

这样的事情，贾和西贝都经历得太多了。“西贝火锅”就是一个例子。

这是西贝之前的一个子品牌，专注于火锅。起初，在北京六里桥开了一个小店，前后换了很多次。前一天刚安装了一些设备。第二天，贾觉得不对劲，立即拆除了它。直到商店关门，他损失了1000万元。

“西贝是这样的。研发过程会越来越长，越来越慢，但一旦贾做出决定，他就会迅速做出调整。”王龙龙说道。他是北京分公司的负责人，于2004年加入西贝。他习惯了郭龙的果断和西贝的迅速反应。9月，他们在呼和浩特召开了一次会议，空的钥匙并没有安装在办公室里。然而，碰巧那几天天气很热，会议那天开得很晚。结果，第二天一早就发现安装了一把5匹马的中央天花板空钥匙。

麦香村项目也是如此。在10月12日召开的2017年第三季度会议上，贾对项目进展不满意。当晚他召集主要干部讨论了影响和风险，并在晚上11: 30做出了决定。“拿起刀，停下来。”贾对说:

这是典型的白羊座。根据占星术，出生在这个星座的人热情坦率，勇敢固执，不喜欢跟随别人的做法，勇往直前，从不轻易退缩，即使他们的愿望被阻止。

这些特点在贾身上都得到了体现。

2014年，签约300多名员工参加全新的绩效领导培训，每个人都建立了自己的“生命召唤”——去发掘内心的核力量和力量，而贾·的生命召唤是“创造无限可能”。

“当有了新的想法，或者有了新的项目和任务要完成时，他考虑的不是挑战和障碍，而是可能的途径和解决方案。”西贝副总裁褚学友解释说。

从前，贾决定除去菜里的所有添加剂。以前没有直接的添加剂如鸡精和味精，但所用的酱油和醋都是品牌制造商生产的，无法避免添加剂如谷氨酸。要删除它们，我们必须从源代码中定制它们。后来，当产品被定制时，新的问题出现了。没有谷氨酸等香味酱油，菜肴只有咸味，没有香味和鲜味。这导致了顾客的大量抱怨。"顾客向服务员和厨师抱怨。"半年后，它仍然不起作用。最后，贾决定改变工艺和生产标准，最后添加了一些新鲜物质如蘑菇粉和鸡汤，以弥补新调味品带来的口感损失。

“如果贾总是想做点什么，他就不吃不睡，而且还会琢磨事情，只要他想明白事情，他就会说服所有的人按照他的想法去做。”1999年加入西贝的厨师耿小平说。

在三代店的战略转型中，贾反复思考是增加菜肴还是精简菜肴。贾郭龙必须亲自品尝西贝的每一道菜。用他自己的话说，“如果一顿饭吃不好，你会难过三天”；他对美食的理解是，你能吃吗？吃完后，你必须连续吃几天。如果你不觉得恶心，那就证明事情真的很好。据此，贾提出了的“美味策略”:菜贵而精，所以要保证每一道菜都好吃，不好吃的绝对不在菜单上。

这是个好主意，但在现实中这也是一条“弯路”。

此前，西贝的店铺规模超过1000平方米。当第一家三代店国茂财富店开业时，它的面积下降到了280平方米，菜品突然从130多种减少到了50多种。然而，在开幕式上，场面比预期的更加热闹。贾看了以后，立即决定进一步精简菜单。他中午在店里开会，下午把会议减少到33道菜。他连夜赶去印刷，第二天又赶去了。

“它于2014年4月16日开业，被砸了半年。据说西贝被做成快餐，菜单是一页纸。这是相当昂贵的吃和选择。”王龙仍然记得当时的场景。之后，西贝在精简的原则下增加了一些新菜品，现在已经调整到60个菜品，包括米饭和水，15个菜品的销售额占总销售额的75%以上。

"西贝在过去的26年里一直在怀疑中辗转反侧，在辗转反侧中前行。"2014年，贾在一封内部邮件中写道。从最初的燕麦面条村，到西北的民间菜肴，到西贝的西北菜肴，到烹饪专家，最后回到西贝燕麦面条村，招牌在几年内经历了许多变化，看似回到了原点，但它们的内涵却完全不同。西贝喜欢在内部使用的一个比喻是爱迪生发明电灯的故事——前面的成千上万次尝试不是失败，而是成功的必然预兆。

“贾先生里面是一面大旗。他带着这面旗来到这里。走了几天后，他没有再去那里。他没有再改变方向。有时他确实到处走，但如果他不到处走，他就不知道对错。”王龙龙说道。

硬拷贝

三代商店是西贝发展的分水岭。

在此之前，西贝的整体运营模式是相对传统的:大商店、大盘子和大厨房。这种方式限制了西贝的发展规模。从外部看，要开一家几千平方米的店，必须考虑地理位置、租金、停车等配套设施。这样，一般商店必须提高一年半以上才能看到产量。-这限制了商店重新开门的速度；从内部来说，菜肴的准备时间太长，店里的上菜速度太慢，甚至厨师都很难保证菜肴的稳定性，即使心情不好，也会影响菜肴的质量。

西贝的演变是不断突破标准化和再现性的问题。

这也是中国食品行业的一种“慢性病”。因此，当西贝的三代商铺开业时，一群业内人士也听到了这个消息，如东坡王刚夫妇、梅州、九茂九、汪顺馆创始人张雅晴、海底捞团队。

明显的变化是显而易见的。西贝面条村的三代店铺都比较小，都比较分散，厨房也比较干净。事实上，最大的变化在于产品生产的标准化和流程化:所有复杂的烹饪都被去除了，西贝建造的三个中央厨房统一供应半成品，并试图在不影响风味的情况下减少店内生产的流程和复杂性。例如，借助于材料袋对温度进行分段和量化。

在这种由大到小、日益规范化的转变的帮助下，西贝油面村也加快了开店的速度。在第三代门店出现之前，西贝油面村在十多年的时间里积累了不到80家门店，但在2014年第三代门店推广后，新开门店数量现已超过100家。

然而，燕麦片村的定位决定了其规模瓶颈，这也是贾想借鉴“快餐”模式的原因之一。”西贝仍在为晚餐定位。如果做得太快，就会有问题。如果你想大规模地做这件事，你还是得依靠快餐。世界各地的大型餐饮企业也是快餐。”

贾郭龙总是记得十多年前的一段对话。据说对方是内蒙古的中央领导，问西贝有多少员工。贾回答说，大约有1000人；首领对他说:“古人说有成千上万的英雄，你现在是英雄了。”如果贾自称是一个偏执的美食家情结，那么做大规模的食物可能是由于他骨子里的“英雄”情结——个人英雄主义也是白羊座的显著特征之一。

从外表看，有鲜明的贾特色，但从内心看，老板并不是“一刀切”。在西贝的分享会通常没有具体的方向，但更多的是漫无边际的讨论。员工们也更随意，坐着、站着和走来走去。贾也站在一旁。当他听到员工的讲话时，他会随时把它们写在前面的黑板上。当赶上季度会议时，800多人会聚在一起，时间从上午8: 00到下午12: 00，持续四天四夜。贾喜欢与员工进行这样的讨论。"西贝的会议让人上瘾。"他说。

在麦香村的一个座谈会上，的一个负责人向贾提了一个小建议，贾走上前去发言。“上次，他说应该仔细选择地点，找到最合适的商店。这次，他说他会先试着找一家普通的商店……”贾旁边的自以为有理，说道:“这回改了。”。

“许多成功的老板都是不妥协的，贾先生也是，但这并不是说他们不听别人的意见。相反，他们对待错误并很快改变它们。一旦发现问题，你会迅速采取行动予以纠正。”王龙龙说。贾经常对员工说的是:老板说的可能不全对，但我们见面是实话。

在的每一家商店都会设立一个红色的冰箱，这是受到贾参观丰田汽车的启发。当时，他看到丰田的生产线上装有一个红色的盒子，用来存放有问题的零件。稍后，技术人员将研究错误，找到改进计划，然后升级它们。这套设备在西贝被改进成了“红色冰箱”。我做错了菜。以前的做法通常是倾倒和重做，现在我把盘子换成红色。

现在，麦香村的规划被贾暂时放进了“红冰箱”。

“我们究竟为什么要做快餐？因为有一个愿景。”贾最近在接受采访时说，的愿景是打开世界上的每一条街道，成为人人都能吃的品牌，解决社会问题，成为一个人。“这一愿景不一定能通过快餐实现，但也可以在晚餐时实现，而且风险较低。”

坚定的追随者

事实上，除了贾本人和员工之外，麦香村的“10万+目标”一直是外界难以置信的。西贝宣布这一消息后，咨询公司麦肯锡的人来做研究并提出了质疑。然而，西贝员工的回答也非常一致。“在过去的许多年里，老板可以做任何事情，这一次也可以做到。”

一个月前接受采访时，范贵英也同样坚定。她是麦香村亚运村商店的负责人。在商店开业前的半个月里，她每天只睡两三个小时。“我不能在西贝停留。”范贵英说:“这一定很累，但员工喜欢这里的氛围，他们可以在这里学习和成长，并相信他们可以在这里改变自己的未来。”她开始是一名服务员，然后去找领班和主管，然后一直去找经理和商店经理，然后去总部履行她的职责。

在西贝，已经有不少人从普通的送餐员晋升为商店经理。为了达到这个水平，他们不仅有18万元的年薪，而且还有公司内部pk竞争的奖金，可以分享商店的利润份额和公司的分红。西贝的一名员工说:“我们的文化水平不高。加入西贝十多年后，我们定居北京，我们的孩子去了国际学校。有什么理由不相信老板吗？”

这些支撑也是贾的强项。

“西贝的产品是人，而不是蔬菜。”西贝一直强调创造“爱的能量环”:如果一个企业对员工好，员工也会对客户好，客户也会对企业好。

许多企业希望刺激员工的“生产力”，但他们没有做到。西贝有句谚语:“爱的行动不会增加，一切都不会改变。”负责员工关怀和福利计划的张丽萍解释说:“员工关怀是每个餐饮企业的一件大事，但它是一件小事，实施起来要耗费特别的精力。”如果你真的想做得好，你必须在这些小事情上‘真正地发挥’。”

例如，贾规定的员工不能住在地下室，员工的日常膳食应尊重员工的意愿，按食谱制作；不允许惩罚员工。如果服务员点了菜，损失的钱就会出来。“这与员工无关。我们将看看这是过程中的问题还是环节中的问题，并从这方面解决它。”耿小平说。

贾一次当众发火，是因为员工福利问题。在此之前，他提议将厨房洗碗和收费的员工的工资提高到5000元——当时，行业标准一般是2000到2500元，所以一些高管决定分阶段慢慢提高，比如先提高到3700元和4000元。在2016年底的季度会议上，了解情况的贾勃然大怒，当着所有人的面批评了自己的妹妹、人力资源主管贾，并明确表示，谁不升，谁就要承担责任。结果，季度会议后，5000元的工资立即到位。

“企业中的人情味”是贾特别重视的一点，在仍在不断加强。上个月，他请负责麦香村项目的副总裁张辉带领一个团队到杭州一家只有6-7人的小面馆学习一周。"室内对顾客来说非常温暖和温暖。"贾说，这一点特别值得借鉴，但他也很清楚，“当企业做大了，人性化管理就会更加困难，需要系统的平衡。”

最重要的制度无非是内部利益分配机制。

长期以来，西贝通过合作伙伴系统促进了店铺开张的扩大。总部隶属于中国的13家创业分支机构，分支机构团队隶属于西贝的业务合作伙伴，领导各个地区的店铺开业计划。总支部遵循六个或四个分部的原则。目前，王龙龙分公司已开设21家门店，几百万、几千万的投资可提前报总部审批后自主决定，并享有完全的人事任免权。一方面，这些分支机构通过内部的“体育场系统”争夺店铺牌照，另一方面，它们也通过“裁判”系统相互监督——曾参加过学校排球队的贾，也把体育场内的方法带到了的管理中。

“管理没什么大不了的，只是个小问题。”贾对说:这些问题在实施过程中逐渐显露出来，就像“裁判”制度一样。当它在西贝首次实施时，裁判的角色是挑错和吹哨，最后变成了“互黑互伤”:这一次，该分支派出的裁判给了另一个分支一个低分，后者“秋后算账”，然后“报复”。因此，经过一段时间的实施，裁判的角色现在变成了“陪练员”:发现问题后，先指出问题，给时间整改，重复教学后给予扣分处罚。

这些做法很容易让人想起餐饮业的另一个明星企业——海底捞，比如关心基层员工和全面下放分支机构的权力。后者曾被誉为“家族文化”的管理模式，但在创始人张勇看来，这是一个误解。他之前在接受《中国企业家》采访时表示:“我是一个资本家。”一位高管指出，海底捞的真正根源是“总是强调双手改变命运、公平和正义。”

贾和是同龄人，也是朋友。介绍他到湖滨大学的张勇经常一起吃饭聊天。在这个问题上，他们的想法似乎是一致的。

“西贝的激励制度更像是一个职业运动队的设计，它是为了奖励赛场上的运动员。谁现在状态好，谁的价值就很大，”说。“退休是另一种机制，有必要尽量减少纯食物。利润阶层的比例——没有劳动力，等待分红。”

这就是为什么西贝总是与资本保持距离。早年，西贝与资本打交道，后来发现资本过于注重数字，他希望更多的利润流向投资者。这当然是可以理解的，但这与贾的想法背道而驰——他希望工人们分享更多的利润——而且他们有不同的出发点，所以他们必须各走各的路。

到目前为止，贾还从未想过要让上市，他希望能建立一个华为式的结构——创始人任只持有1%的股权，但对企业享有绝对控制权。目前，贾持有酒家70%以上的股份，但未来将逐步稀释，股份将逐步发放给高级管理人员、门店经理等工作伙伴。

“其实，麦香村的目标也是为了培养人。贾总希望将来有十万个小老板在体制中脱颖而出。”一位西贝员工曾经说过。如今，这样一个“大愿望”暂时落到了空.身上贾对道:“若有什么事，必有恩。”

他不是一个禅宗的实践者，但他说着伟大的禅，西贝的许多员工也是如此。巧合的是，在西贝驻京办奠基时，发掘出一块石碑，上面写着青塔寺。现在，这块匾正放在贾的接待室里。在采访中，他说，“你在用你的大脑说话，我在用心思考，所以频率不一样。”

这让人想起他早期的经历:他花了22万英镑“巨款”来填满所谓“机场大师”刘一秒的所有球场。后来，许多人批评后者为“江湖骗子”，但直到现在贾一直没有回避谈论这一经历。我问他，最大的收获是什么？贾的回答是真的。

来源：罗马观察报