如何才能开一家真·深夜食堂？

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黄磊版《子夜食品店》的推出，不仅增强了观众对日本版《子夜食品店》的敬佩，也重新点燃了一些人开餐馆的梦想——“有机会我会在家附近开一家疗伤食堂”。

当问题出现时，据说中文版的“午夜食品店”将无法运作。如果你真的想开一家中国“午夜食品店”，你能做什么？

电影评论就够了。让我们来看看四个餐厅运营的基本要素:产品、环境、服务和营销，以及如何征服核心顾客——年轻人的胃口和声誉。

1.事实上，日本版的午夜食品店失败了

这里的“失败”是基于对中国市场的判断。

如果我们把产品、环境、服务和营销各扣5分，让我们给日本版的午夜食品店打分。

产品强度是2分——可能很好吃，但是结构出了问题，产品线不清楚。电影中食堂的制作水平应该是毋庸置疑的，但是从墙上的菜单来看，一年四季只有一个“猪肉酱汤”是公开提供的，其余的都是饮料。

老板说:“只有这些食谱。只要我会做，甚至菜单上没有的菜都可以点。这是我的商业政策。”根据对电影情节的观察，老板做了“你可以点你没有的东西”，于是出现了红肠、煎蛋、猫粮、茶饭等菜肴，但要弄清产品结构和逻辑并不容易。

环境力量:4分——不是惊人的，而是用音调抓住人，“不战而屈人之兵”。环境是日本午夜食品店传达品牌影响力的重要手段。

它看起来并不神奇。就颜色、材料、桌椅和空而言，它不会让人发光。然而，当搭配在一起时，它传达了一种简单而温暖的气质，这与日本文化非常兼容。这种文化意境的协调让用餐者很容易产生一种替代感，然后被品牌所引导。

服务能力4.5分——适当的限制是极好的，“没有取胜的诀窍”，用户对此很满意。日本版的午夜食品店在服务上应该得到高分。

小林薰扮演的老板没有额外的服务，非常注重时机，与用餐者有着平等真诚的关系。但更好的是，它们之间似乎没有距离，但它们实际上保持着良好的“间隔”和界限。

营销力量:1点营销几乎不存在，它取决于口碑。市场营销很难用日本版的午夜食品店来概括，因为几乎没有市场营销，最多只能定义为口碑营销。对于社区商店和社区的商业模式来说，口碑传播比传统的营销方式更重要。

周转率和平均效率的角度将不再讨论，日本版的午夜食品店不适合在这些框架和指标下进行衡量。

综上所述，产品、环境、服务和营销的总得分为20分，日本版的午夜食品店得分为11.5分。虽然看起来不错，但如果它真的想在中国发展，它似乎还没有通过。

2.只有认识到两点，中国的“午夜食品店”才能运作

要成为中国的“午夜食品店”，我们必须首先了解两件事:

首先，顾客必须抓住年轻人。在中国的晚间消费场景中，很难想象日本午夜食品店的那些中老年常客。

事实上，不仅晚上的消费场景需要关注年轻人，中国餐馆的开业也需要关注“吸引”年轻人。对于一些中老年顾客来说，概念上的原因使他们无法成为某些用餐场景的主角。因为在他们那里，饭菜可以在家里解决，永远不应该在外面吃。

根据《2017年中国餐饮报告白皮书》的数据，年轻人已经成为餐饮消费的主力军，占74.5%。《2017年青年食客餐饮趋势报告》进一步证明了年轻人外出就餐的高频词。

第二，食堂的气质必须符合中国的“水土”。感情是可以存在的，但它们必须基于事实和共鸣，否则它们最终会出现在中文版的“午夜食品店”。

至于中国版的午夜食品店，一位网友的评论非常明确:在中国，没有烧烤、啤酒、花生和小龙虾的餐馆敢在晚上营业吗？

无论如何追求调性，中国夜店的气质一定要符合中国人夜宵的心理，对场景的需求有深刻的洞察，否则没有人会为虚假的感情付出代价。

3.抓住年轻人，基于四个“基本技能”

达成上述共识后，在“如何抓住年轻人”的问题上，我们可以分析一下如何创造一个餐厅的夜间消费场景或餐厅的专职消费场景，这样可以使问题更容易解决。一切都在变化，我们继续关注产品、环境、服务和营销的四个基本要素:

如果你没有准备一个惊喜和口味重的菜，你会不好意思打开它。根据《2017年青年食客餐饮趋势报告》中的两组数据，青年人愿意尝试“与众不同的口味搭配，颠覆传统的呈现方式或饮食方式”，81.54%与“惊喜感”相关的美食点评是80后写的，“小鲜肉”人爱吃重味，占80后消费重味菜肴的74.73%。

2017年青年食客餐饮趋势报告结合大数据、市场研究和专家分析，给出了食品研发解决方案，共24个词:“口味融合、丰富层次、配料混合、口味对比、颜色匹配和提升表面价值”。

环境，不好看也没关系，但要有符合定位的气质传递。在我们国家的晚餐现场，有时独自用餐的人是“可耻的”。我们能看到的大部分是打电话给朋友和打电话给朋友的结合，而“喝酒”通常是在家里。

因此，如果你想做中式午夜食品店，你必须考虑气质和定位的问题。不要向黄先生学习。在中国高租金的压力下，这样的店铺气质和运营模式不会持续几天。

另一点，也是最重要的一点，《2017年年轻食客餐饮趋势报告》称，基于“美味”的环境将持续更长时间。

为了服务，我们应该谈论“时间效率”，理解“放弃”。在现在的餐饮场景中，“保姆式”和“招标式”的服务思想已经过时，“时间、程度、效率”的服务方式正在流行。

《内部参考》的首席执行官秦琴这样评价:“年轻消费者需要什么样的餐馆服务？一般来说，关心不是针对个人的，生活得好也不是一件难事。在消费升级的背景下，二级服务和服务型服务将被抛弃，自然、平视、休闲、餐饮咨询服务将成为餐饮服务的主流需求。”

营销，中国午夜食品店“能有”。具体的营销技巧需要量身定做，所以我就不在这里详述了，但内部参考可以和大家分享一下当地一家燃气餐厅的创始人韩彤的营销理念:“营销不是卖东西，而是买东西。”买什么？购买人们的心！这是企业努力的唯一方向，也是企业永续经营的唯一保证。”

来源：罗马观察报