2017上半年超80％的餐厅亏损 盘点餐饮界未来12个趋势

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未来，餐饮必须以单个品类的爆炸为切入点，发展其他品类，或衍生出类似的产品线。就像星巴克最早坚决拒绝把三明治上架一样，后来它被上架了，甚至现在它还卖松饼、冰淇淋和意大利面，最近它还在打酸奶冰沙的主意。

2017年真的那么难吗？面对行业的洗牌和激烈竞争，我们下一步该怎么办？什么样的餐厅能住得更好？

餐饮业在2017年并不平静:

曾经吃喝的自助餐巨豹坠毁了；

轰动一时的平行餐厅已完全退出郑州市场，北京、深圳、宁波和福州的门店也已全部关闭；

网红餐厅成了一个“小损失”；

“我很高兴见到你”谁遭受讨债；

星巴克路线上的“舒香茶香”已经完全关闭...

2017年上半年，超过80%的餐厅亏损，我们还发现了一些有趣的现象:

肯德基开始卖啤酒和小龙虾；

标志改变风格的真正功夫；

沙县小吃已经走出了“文学迷”；

王老吉还开了一家实体店与茶叶店竞争。

一系列的现象告诉我们，餐饮业将面临一场生死大洗牌，那些保守、思维局限、只关心关起门来造车的餐饮企业，注定要被强大的餐饮大军歼灭。

除了创新，未来餐饮业对营销、体验、服务和食品安全的要求也将更高。迎合潮流的人会活下来，而反对潮流的人会死去。接下来，我们将盘点未来餐饮业的十二大发展趋势。

1.单一类别操作不再是唯一的趋势，未来是多类别或类似类别的衍生操作

单一的产品管理不再适合未来的发展趋势。事实上，在过去两年里，单一项目餐饮一直受到投资企业家的青睐。“小而美”、“精而专”、“巧做”、“古酿”、“单品为王”、“单品爆炸”、“差异化”、“减法”和“成本控制”都依赖单品餐饮，确实已经走出了许多单品流行的餐厅。

然而，许多因单一产品而畅销或在互联网上出名的受欢迎的餐馆都是机会主义者或站在最前列。一旦趋势消退，就很难生存。

例如，我记得在2005年和2006年，土家渣饼风靡全国，每年至少有2000家商店出售。如今，几乎不可能看到这样的商店。为什么它大受欢迎？但是悄悄地，悄悄地，没有兴趣？

这是因为单一产品操作太简单，不标准，任何人都可以做一点研究，所以再现性太强。街上所有退休的叔叔阿姨都开始了，土家蛋糕又甜又酸。你又是怎么做到的，甚至把土家蛋糕做成奥尔良烤翅的味道，这仍然是土家蛋糕的味道。

面对人们不断扩大的餐饮需求和日益挑剔的味蕾，他们如何才能跟上节奏？

未来，餐饮必须以单个品类的爆炸为切入点，发展其他品类，或衍生出类似的产品线。就像星巴克最早坚决拒绝把三明治上架一样，后来它被上架了，甚至现在它还卖松饼、冰淇淋和意大利面，最近它还在打酸奶冰沙的主意。

单一产品管理不再是未来餐饮的唯一发展趋势。

2、强势ip与餐饮创新联姻，餐饮多功能或跨境合作成为新时尚

主题餐厅越来越多，百花齐放，光彩夺目。现在人们不再像过去那样为了填饱肚子而吃东西了。

去餐馆或坐在餐馆里更多的是为了社交娱乐。如果一家餐馆很有趣，质量高，装修好，有很多新东西，在网上很受欢迎，那可能是第一次去那家餐馆。

这些餐厅只不过是强大的ip+创新。什么是强大的知识产权+创新？也就是说，借助最热门的热点，已经形成了大量的目标用户群，再加上创新和独特的营销模式或方法。

举一个最近的例子，国王的荣耀已经成为一个全国性的手机游戏，这也成为社会上的热门话题。杭州有一家小龙虾店。借助《荣耀之王》中的热点，开展了“扫描代码、绘图训练”活动。餐厅入口处有一个活动易拉宝。内部活动详情:

通过扫描代码赢得奖品后，在吃虾期间，餐厅将免费为玩家提供“国王”的位置，为顾客玩“国王的荣耀”资格赛。

餐馆里的这一活动突然在网上引起轰动，成为全城的热门话题。来餐馆吃小龙虾的年轻人络绎不绝，每天都排着长队。一边吃小龙虾一边提神醒脑，而“国王大神的荣耀”则为你打资格赛。

首先，整个餐厅的气氛不同。商家很容易通过这种方式与顾客互动。因为顾客和商家有共同的兴趣，他们很可能会再次光顾，回购率会上升。

其次，商家可以通过这种不同的增值服务方式迅速聚集人气，一旦像《荣耀之王》这样的热点传播开来，其速度和效果超乎想象。

知识产权可以产生溢价，而《狼斗士2》的发行大大提高了茅台酒的价格。有了荣耀国王代联的增值服务，餐厅消费也能产生溢价。它最初花费90元，但是当它超过100元时，你可以参加幸运抽奖。许多人仍然愿意订购更多的东西。

这就是为什么电影主题餐厅，80后主题餐厅，梦幻水下主题餐厅，现代绿色皮革火车餐厅等。比其他餐馆的人均消费更高，但它们的受欢迎程度一直呈爆炸式增长。

因此，一个好的知识产权不仅能聚集人气，还能产生溢价。

餐饮未来的发展趋势和强大的知识产权+创新模式只是一个趋势点；多功能或跨境餐厅是趋势。

2009年，网吧有了一个全新的概念，网吧+网吧，简称网吧。传统的网吧不再仅仅是上网的地方，而是提供新服务的休闲娱乐场所，如现磨咖啡、奶茶、西点、休闲和办公室。

到目前为止，在一些城市，“网吧”这个词很少再出现，街道上到处都是“休闲网吧”。从网吧升级为网吧的案例分析来看，两个不相关的行业合并成为一种新的时尚纯属偶然。不，这是必然的。

超市和餐馆已经做好了食物。在全球经济低迷时期，沃尔玛和百盛相继倒闭，但eataly却屹立不倒，欣欣向荣；

安百里集团转型，超市+餐饮+音乐+书店成就里索；；

新鲜食品+餐饮创造了一个新鲜的盒子马，这将很快扰乱数十亿的新鲜市场。

也许你认为上面的例子离我们太远了，所以让我谈谈我们周围的例子:

便利店出售关东煮、午餐，甚至开始烘焙和咖啡；

宜家出售肉丸和冰淇淋；

咖啡店卖小面条；

无印良品卖了这本书；

就连浙江省人民医院也打了小冯书店。病人可以边喝水边看书，他们的身心同时得到治愈...

未来，强势ip与创新模式的联姻将是未来餐饮的趋势点，而多功能或跨境合作的餐厅将成为趋势。餐饮的总体趋势不再是餐饮+互联网，而是餐饮+好主意(跨境混搭或新的商业模式)，这将有无限的可能性。

3.餐饮也应该社会化，粉丝成为主要的收入来源

在未来，所有的生意，不仅仅是餐饮，都将面向社区，谁能抓住粉丝，谁就能赢得世界。不能打风扇经济的餐饮企业将无法移动。

越来越多的餐厅开始注重培育自己的品牌，建立自己的粉丝群，通过活动增强粉丝的粘性，提高餐厅的回购率。

说到餐饮社区，首先映入眼帘的是伏牛堂的张天翼，他从一碗米粉发展到了人，创建了一个又一个社区团体，并把自己的观点注入到品牌中。目前，微博粉丝数量接近60万，巴人俱乐部会员总数超过20万，这在社区运营史上尚属首次。

他在一个社区打了一碗米粉，轻松获得了1700万元的资金。未来将如何发展将拭目以待。

值得一提的是，很多人都不知道他是怎么玩这个社区行动的，很多人认为这是“虚幻的”。直到几个月前我看到这份报告，我才意识到这一点。

社区运作意味着无论你是在制造业、服装、餐饮、教育还是学生，你都必须有一个有着共同年龄、共同价值观和共同兴趣的群体。

从一开始，巴曼社团很少，现在它善于把粉丝分类，把有共同价值观、兴趣和爱好的同龄人分成一个群体部落。它不是关于商店、产品或想法，而是关于交朋友、整合、互动、玩耍和分享。

当然，他还会挑选核心粉丝，最活跃、关系最密切的人作为群体所有者，向群体灌输“恶霸文化”并引导消费。后来，甚至伏牛堂的员工也被发现在许多球迷团体中。

一旦你手里有200，000个粉丝，他们认出了你，你能做什么？

4.传统小吃被重新包装，旧品牌将被改造或转化

更多的传统小吃以“重塑”的形式出现，传统小吃被披上了现代化、青春化和时尚化的“外衣”，如:

藏在广州广场摊点的街头牛杂，以一个小而新鲜的“牛杂杯”的形式出现；

江苏、浙江和上海的“年糕”以精美糕点的形式出现在高端茶餐厅；

大理的西洲粑粑变大了，出现在比萨饼店里...

几年前，当我去北京大栅栏的时候，我仍然可以看到许多古老的中国餐馆，但是上个月，我去得少了很多。广州也是如此。历史上有100多家老中餐馆，现在它们已经消失了。当我去广州的时候，我只能看到陶陶居、莲香楼、太平堂、荣华楼、沧州栈和芝美斋。张开你的手指，好像你不能再数了。

餐饮商业模式的不断迭代更新意味着旧品牌的改革或转型是不可避免的。改革不是放弃传统，而是更好地继承传统；转变不是职业的改变，而是思维的改变。

5.餐饮装饰不再是焦点，餐饮体验是焦点

如果你的思维还停留在店铺装修上，认为“小而美”、“小而清新的文艺”、“感伤”的装修是餐饮业的风向标，那你就错了。

今后，门面装修只能作为风格的基础，它只决定了你的餐厅的类型，而不再决定你餐厅的客流。用餐体验是决定你餐厅命运的大师。

我提到的用餐体验是指用户进门时的感受。体验可以是硬件设施、食物颜色、风味和味道、餐厅视觉设计、订购方法、支付方法、互动、食物食用方法甚至服务。

海外有许多这样的体验式营销餐厅，它们的美不仅在于菜肴，还在于体验。

例如，以色列很早就有一家照片餐厅，它对用户的盘子大惊小怪，在盘子上安装了一个可旋转的手机支架，让顾客在吃饭前把手机放在支架上，这样他就可以在365度无死角的拍摄食物，在被称为“摄影师的天堂”的社交平台上分享。

6.餐饮商业模式是多样化的，赚钱不再局限于开设商店和连锁店

餐饮企业的商业模式即将发生巨大变化，赚钱的方式不再局限于开设商店和连锁店。越来越多的餐饮企业正在转型，呈现多元化的餐饮经营模式。

例如，有影响力的餐饮企业将转向一站式服务公司进行品牌孵化和营销，建立食品生产培训机构、餐饮商学院、餐饮网络推广服务公司、餐饮项目众筹、餐饮品牌管理规划、私人厨房o2o、共享厨房项目等。

7.迎合o2o仍然是一种趋势，但这种模式已经发生了巨大的裂变

O2o仍是未来餐饮的主要趋势，但o2o模式可能会发生巨大的裂变，o2o不再局限于外卖。

它可能是个性化的门到门定制服务，如餐饮晚餐，私人厨房门到门，共享厨房，预付费缓存，在线预订，甚至更多的o2o闭环业务，如盒马宪生，永辉超市(601933)，以及基于lbs技术的营销解决方案。

8.毛利率更高的轻型餐饮将会蓬勃发展

轻型餐饮市场正在扩大，轻型餐饮在餐饮业中的平均比例为28%，各种咖啡、奶茶、果汁饮料和面包甜点种类繁多，层出不穷。

未来，轻装餐饮市场仍将充满活力，毛利率较高的轻装餐饮将会全面开花。

9.新媒体将成为餐饮企业的品牌传播工具，传统的品牌策划和营销方式将失效

新媒体已经成为餐饮企业品牌传播的主要工具，传统的品牌策划和营销手段将很快失效。新的餐饮媒体将以不同的形式、平台和渠道呈现。

过去和现在，餐饮企业习惯于通过微信公众账号、论坛、今日头条、百度知道等渠道，以软文的形式推广自己的品牌。然而，随着餐馆的不断更新和迭代，实际的互联网比餐馆发展得更快，未来的自我媒体将被重新定义。

可能是餐饮业找了个人在店里做现场直播；

它可能是一个专门制作野生食物视频的团队；

可能是在h5页面上显示商店中的食物；

可能是记录下这道菜的介绍，把它做成一个二维码，和盘子一起放在桌子上；

可能是使用虚拟现实技术自由切换餐厅场景；

也许有人负责在商店里推广小视频，或者甚至找人做外国美食频道。

品牌营销的宣传内容不再狭窄，而是有更多的切入点，然后进行整合，最终达到推出品牌的目的。

10.不受欢迎的商店被逆转，性价比高、品味好的餐馆将会反击

不寻常的商店，未能选择网站，处于不受欢迎的地位，已经通过互联网实现了巨大的逆转，一些高性价比和良好品味的餐厅店面不再受地理位置的限制。

餐饮是低维度的，而互联网是高维度的。从线下到线上，它不再依赖于经济实力，而是依赖于互联网思维。只要互联网使用得好，就会有反击的机会。

11.个性化餐饮定制服务将成为新的需求

随着时代的变迁，餐饮消费结构变得更加年轻化，8090后成为餐饮消费市场的中坚力量，这意味着许多餐饮行业将会有大量个性化的私人餐饮服务来迎合这一庞大的消费群体。

此前，少量的私人厨房上门服务、晚餐定制、聚会定制和家庭晚餐定制服务将方兴未艾，越来越多的人愿意接受这一行业，从而大有好转。

12.餐饮品牌、餐厅和食物将被重新考虑并以一种生活方式呈现，更多能引起人们共鸣的元素将被注入

未来，餐饮品牌、餐厅和美食将从生活方式的角度重新考虑和呈现，人类情感将以不同的方式联系起来，达到一定程度的共识和共鸣。例如:

由于提倡清淡食物的人越来越多，清淡食物餐馆可能会增加；

旅游业和餐饮业的跨界联姻，在稻田里开餐馆和寄宿家庭，在森林里开树屋餐馆，在国防空山洞里开火锅餐馆；

无手机就餐区；

生态餐厅等。

来源：罗马观察报