酸菜鱼店开疯了！你错过了多少“国民菜”的商机？

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我不知道你有没有注意到，但是从去年开始，已经有很多“酸菜鱼”专卖店了。与传统的“大菜”印象不同，很多都是小份快餐，让人眼前一亮。

从熟悉的“国菜”，到如雨后春笋般涌现的专卖店，再到北上广的各种特色品牌，都有向大众化发展的趋势。

鱼类的“优越”历史在分类中反映了什么趋势？你错过了多少“国菜”的商机？

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“国菜”腌鱼遍地开花

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根据《中国餐饮报告》(2017年白皮书)的数据，在中国16个主要城市中的12个城市中，四川饭店的店铺数量过剩。

然而，四川菜中的代表菜——酸菜鱼却独树一帜，遍地开花。不信？看看商场里以腌鱼命名的餐馆的数量。

早在2015年，在一项对中国食客最喜欢的10种菜肴的调查中，腌鱼已经名列前茅。如今，它甚至更受欢迎。根据《2017年青年食客餐饮趋势报告》的数据，在广州、深圳、成都五个城市的菜品销售中，腌鱼和毛雪旺双双夺冠，成为最受欢迎的“国菜”。

▲数据来源:美团评论研究所

在美团输入“酸菜鱼”，可搜索的数字显示:上海1222，北京506，广州1416，深圳707。

在接受《内部参考》采访时，君发现，在过去的两年里，腌鱼以商店的形式而非菜肴的形式出现在公众的视野中。

从上图可以看出，自2016年以来，腌鱼品牌的店铺特别密集，出现了小份快餐的趋势。

随着民族口味的不断选择和餐饮业的全面发展，通过对腌鱼的重新定义和迭代，一个餐厅甚至一个品牌越来越有能力成为“花旦大师”，独立成为一个品类。

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店主说:选择酸菜鱼的5个理由

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酸菜鱼在川菜中只是一道“硬菜”。2007年，中国泡菜鱼的创始人张晓萍开的一家四川餐馆成了一道招牌菜。2013年5月，首个只卖一道菜的“油家鱼酸菜”正式开业。

有将近50家腌鱼直销店。从一道菜到单一产品的爆炸，张晓平认为，任何一个品类都会有一个诞生、酝酿、爆炸和沉淀的过程。他的目标是只做腌鱼，十年内开100家直营店，成为“沉淀”品牌。

“石喻胡”选用中式酸菜模式的快餐小鱼，是北京杜愚仁和餐饮有限公司的品牌，专注于川菜和渝菜。董事长王勇公开分析了招牌菜选择酸菜鱼的几个原因:

1.从市场接受度来看:鱼，公众接受度高，意味着吉祥；

2.从成分来看:鱼比其他肉类更符合健康趋势，没有流行的危险，而且更安全；

3.从烹饪操作来看:腌鱼主要是烹饪，健康，易于实现标准化烹饪和管理。

4.运营方面:生产过程中基本没有油烟污染，选址灵活，所有的住宅区、商业建筑和商业综合体都可以开店。

姚瑶，深圳姚瑶艾雨的创始人，更“专业”。从大数据的角度，她分析了选择制作腌鱼的另一个重要原因:

5.数据显示，鱼、猪手、豆腐和萝卜的毛利在所有配料中相对较高。

另一位知情人的声明也非常有趣。他说，近年来泡菜的流行导致了腌鱼的流行。“鱼+泡菜”的组合美味而不油腻，满足了想健康和“大嘴巴”的人的需求。

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酸菜鱼的“上位”历史

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在消费者的眼中，传统的腌鱼存在着等待时间长、价格高、操作不透明、没有互动性等问题。从业务角度来看，也存在一些操作上的问题，如操作太慢、保存成本高、订单量小、消费频率低、周转率低等。

近年来，随着传统腌鱼的更新和重复，各种问题从不同角度被分解，成为适合在全国各地开花的爆炸性物品。

1.口味翻新:泡菜+番茄，泡菜+蘑菇，泡菜+金汤...

虽然腌鱼的味道受到主食的限制，但这并不妨碍参赛者发挥他们的产品。七种口味——金汤、蘑菇、西红柿、麻辣、藤椒等。-在泡菜的基础上开发，具有不同的辛辣和味道类型。创立于苏州的“于小洋”也有四种口味，其中健康番茄是专为当地人的甜味而开发的。

▲酸菜燕楚鱼

2.模式革新:一个人吃“小份制”和快餐

晚餐用腌菜杀鱼的时间限制和大量食用造成的人均高消费量影响了食用频率。因此，快餐小腌鱼的品牌逐渐出现。

“胡椒酸菜小鱼”出售小份酸菜。一公斤鱼可以做两条半腌鱼，每人只需要30元。提前将鱼宰杀切片，大大提高了操作效率，可在两分钟半内上菜。

盐浴老滩腌鱼还孵化出一个小腌鱼品牌“蒜小七”。燕初做了一顿丰盛的晚餐，而蒜小琪做了一顿又快又时尚的晚餐。

3.场景更新:从“慢”到“快”，从传统到时尚

“对鱼号”是京格旗下的一个腌鱼品牌，它的火锅基因可以从盛鱼的锅里看出。

▲等待酸菜鱼

为13个辣椒的中国泡菜鱼挑选的器皿风格简单，但具有蒂芙尼蓝的高价值。

▲十三椒酸菜鱼

“重庆就在附近”。一大碗鱼要简单得多。

▲“什么事？”泡菜鱼，主要是一个人的食物

在重量和包装的变化背后，实际上有不同的消费场景。

使用大锅、舒适的就餐环境等渔名，家庭腌鱼和严格烹饪腌鱼主要集中在晚餐和聚会场景。重庆沪墅和夸中泡鱼使用简单的餐具用于快餐场景，而注重表面价值的十三脚泡鱼和蒜小七则属于快速时尚的泡鱼品牌。

▲十三椒鱼配酸菜店面

4.品牌建设:没有特色，就没有品牌

快餐模式的腌鱼品牌更注重主食的搭配，并通过这种搭配体现品牌特色。

鱼和你一起是主食。精选黑龙江优质五常米和党明蒸笼馒头。油条被选为腌泡椒小鱼的特色主食。首先，油条是成品，省时高效；第二，油条浸泡在果汁中，这不仅有特色，还能增加利润点。

然而，广州的泰尔腌鱼在商业模式上走了一条“另类”路线，每天有超过四个人收不到腌鱼，而且供应量有限。在局限、局限和品味局限的背后，创造了新品牌差异化的价值点，展示了个性化的品牌特征。

▲中国泡菜泰尔鱼

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还有多少“国菜”有待抢救？

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让我们先看一张图片:

从上图可以看出，近年来风靡全国的单一产品爆炸式增长，在消费者认知、口味适应性、口味记忆和消费场景满意度方面表现突出。

内参君曾说，炸药产品的最高境界是“用而不知”(相关阅读:查、包师傅都是成功的炸药产品？老甘妈、楚橙和苹果都笑了。仔细看看食品和饮料市场，虽然每两年就会有一次爆炸性产品的流行，但所有能永远持续下去的产品都是“对人友好”的产品，能让大多数人花很长时间。所以榴莲和鳄梨是轮流制作的，但是小龙虾是每年制作的。

从这个意义上来说，像腌鱼这样的“国菜”有很多细分和品牌化的机会。内部参考咨询公司首席执行官秦琴在他的个人专栏《秦代餐见》中说，消费者只能记住第一个地方，而成为第一个有两种方法:1 .找到一个好的类别；2.创建新类别。“市场上有东西，心里却没有东西”是当前餐饮业最大的机遇。(相关阅读:“摔跤爸爸”告诉餐饮老板:如果你想成功，你还是要成为第一名)

然而，对于像腌鱼这样有足够市场意识的“国菜”，有必要有足够的差异化因素，这样才能从消费者的固有认知中分离出来，脱颖而出。目前，虽然有大量的腌鱼品牌，但没有明显的竞争和大规模的头品牌，大多数仍在区域发展。此时，也是品牌建立竞争壁垒、积聚潜在能量的关键时期。

在生产线上，你能集中精力创造一个“爆炸性的小格式”吗？在标准化方面，能否突破现有品牌在生产效率和“活鱼到鱼片”标准化方面的瓶颈；在品牌价值的产出上，引领市场、赢得类别的关键在于能否抢占消费者的头脑。

来源：罗马观察报