海底捞到呷哺呷哺 火锅到底是不是一门好生意？

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中国一直是一个美食大国，四川、山东、广东、福建、江苏、浙江、湖南和惠州以“八大菜系”为龙头。中国的餐饮市场天生就有良好的发展土壤，因为它人口众多，对食物有天然的偏好。然而，在这个著名的国家，餐饮业最热门的类别是火锅，这是最不注重烹饪技术的大杂烩。根据《中国餐饮报告》(白皮书2017)的数据，2016年占餐饮业总营业额22%的火锅位居榜首，几乎是排名第二的自助餐的两倍。火锅到底是好生意吗？

从中国的文化习惯来看，有很强的社会属性，而吃饭尤其像“吃饭”。我们观察了中国餐馆人群和美国餐馆人群的区别，发现在美国大多数一起吃饭的人都是以家庭为基础的，而在中国更多的人是和朋友、同事一起吃饭。外出就餐是一个热闹的活动，没有什么比吃火锅更热闹了。每个人都被一个罐子包围着，这从一开始就带来了浓厚的气氛。

火锅富含各种配料，从猪、牛、羊到海鲜到蘑菇和蔬菜。你想吃的东西都可以扔进火锅里。与其他餐馆不同，这些餐馆都依赖于厨师的烹饪技巧，火锅味道更自由，可以自己调味。

有了热气腾腾的环境和持续不断的热烫、烹饪和钓鱼，没有比火锅更浓的食物了。火锅总是保持晚餐在一起的最好方式。即使暂时没有话题可谈，你也可以说几句话:“我们点些牛肉吧”，“你吃蟹肉条吗”和“这个肉丸熟了吗？”。

火锅是好生意吗？

在中国这样一个餐饮大国，火锅的消费量如此之大，从理论上讲，中国的火锅应该能够产生超大型的市场价值公司，类似于中国的麦当劳和肯德基。但是在过去的十年里，火锅也有其致命的问题:流行趋势变化越来越快。

我对火锅的印象始于小绵羊。大约在2004年，小肥羊达到了它的顶峰，在中国有700多家商店，甚至有大量卖假小肥羊的火锅餐馆。然而，很快在内蒙古羊肉的味道变得过时，小肥羊商店的数量急剧下降到200家。上市失败后，该公司最终被摘牌。继小肥羊之后，火锅的受欢迎程度也以几何级数增长。从澳门豆豉、四川麻辣、重庆麻辣到茂都、辣羊肉、潮汕牛肉等。他们已经领先了好几年，但是今天的火锅业仍然很繁荣。

从商业模式来看，海底捞不是一家销售香精的公司，而是一家高质量的服务公司。这从背后解释了火锅业的商业本质。消费者的口味变化越来越快，单靠口味和品牌的公司很难设置障碍。

谈到壁垒，我们还可以看到火锅商业模式的一个大问题:进入门槛太低。

因为大多数火锅餐馆没有明显的品牌效应，他们不需要厨师来开火锅餐馆。汤料和调味汁由工厂生产，配菜也由供应链提供。开设火锅餐馆的门槛远低于其他中国食品。这也是近年来火锅口味流行加速的根本原因。一旦某种风味爆发，就会有大量的同质商店。例如，近年来在上海很受欢迎的潮汕牛肉火锅，一夜之间在上海开了1000多家店铺。

经过恶性竞争，大量的火锅餐馆不得不再次关闭。从品牌的角度来看，只有以服务取胜的海底捞，才能长期保持其在行业中的地位。从一开始，海底捞就把自己的品牌定位为优质的服务和良好的品味。

火锅仍然是未来的餐厅

餐饮消费还与人口年龄结构、消费习惯等多种因素有关。在过去的20年里，美国饮食的最大变化是arkins饮食，它通过减少碳水化合物的摄入来控制体重。这就是为什么饮料中的泡泡水、零度可乐和餐饮中的清淡饮食文化开始兴起。越来越多的年轻人开始注意低碳水化合物饮食。在中国，我们发现90后和00后，我们对火锅的热爱并没有减少。

从火锅的商业模式来看，虽然它有进入门槛低的缺点，但正是因为没有厨师，火锅才是最容易规范餐饮的行业，并能实现相对快速的连锁模式。

从我们之前对奶茶和星巴克的研究中，我们一直强调餐饮的核心是时间是否充足。从过去几年生存下来的火锅店来看，他们的成功往往在于更好的时间效率和更高的周转率。让我们以海底捞为例。这是为数不多的午夜12点后仍需排队的火锅餐馆之一。平均来说，它每晚可以翻转四次。目前，另一个可以与海底捞竞争的夜店是最近的网红火锅馆的老大哥和老领导。

谈到换手率，我们不得不提到以港股上市公司为代表的小火锅模式。因为吃火锅的人数比较少，基本上是1-2人，所以吃火锅的平均速度会更快，海底捞的周转率一晚上就可以达到。而且，座位都是U型的，提高了座位密度，减少了员工数量，使得小火锅餐厅的效率比普通火锅餐厅更高。

此外，这些小火锅餐馆提供选择性套餐。基本上，只能选择荤菜。蔬菜是一种标准化的包装，很少SKU，非常容易管理。更重要的是，从庞大的人口结构来看，在人口红利拐点出现后，一人饮食文化将越来越受欢迎。今天，日本已经有了非常完整的一人饮食文化，所以代表一人饮食文化的火锅仍然符合未来的发展趋势。当然，“啜喂”模式最终与作战能力相竞争，近年来上海“十二国”的出现已经对他产生了影响。

当然，火锅外卖模式与小火锅处于同一个快速发展时期。与奶茶外卖类似，火锅外卖可以大大提高单店的效率，越来越多的家庭愿意支付更高的外卖费用。我们在对星巴克模式的分析中也说过，星巴克可以因为其外卖性质而成为餐饮行业的印刷机器。将来，火锅外卖在中国会越来越受欢迎。

结尾写道:连锁餐厅是未来

对于餐饮，我们始终认为连锁模式是未来的大方向，领先的餐饮连锁模式将出现在每一个细分市场。火锅行业竞争最激烈的时代已经逐渐过去，品牌链也逐渐到来。

因为这个行业天生适合连锁经营，容易扩张，所以对管理和运营也有很高的要求。作为餐饮业的最大部分，几个非常大的公司将在未来发展。无论是海底捞、夏布夏布还是其他火锅连锁店，都有可能在这最后一笔品牌奖金中成为中国火锅连锁巨头。

来源：罗马观察报