盛世下的危机 海底捞所面临的困局远不止食品安全

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被消费者称为“不可阻挡的人类”的海底捞，在上市的道路上一直无法取得实质性的进展，也没有进一步的解释。原因在于餐饮企业上市困难。

良好的服务、免费的美甲和激动人心的拉面舞应该是许多人对海底捞火锅餐厅的第一印象。

然而，最近《法制晚报》上的一段视频“老鼠在厨房里胡作非为，垃圾桶在水槽里漂浮”，让许多美食家选择另一个家吃饭，因为他们不能排队。

接下来是公共关系领域的混乱。有人说，海底捞及时承认错误，是一个有良心的企业，必须坚强；还有人说纵容永远不是仁慈，放松食品安全是对自己的残忍。

然而，野马金融发现海底捞面临的困境远不止是食品安全。

食品安全体系名存实亡？

从制度的角度来看，海底捞能够严格保证食品安全。

它声称在商店里有9个检测配料的实验室，以实现统一采购、统一生产和统一配送，并在整个过程中控制冷链供应的风险。除了日常的自我检查外，还有200多项食品安全检查，负责每月两次的突击检查，这些检查分数将直接与员工工资和深度迁移挂钩...

包括烹饪后丑闻的爆发，海底捞凭借其高超的公关技巧迅速承认了自己的错误，赢得了大多数食客的称赞。

但是，困扰中国餐饮企业的食品卫生问题真的通过一个单一的法规就解决了吗？

答案显然不是。

野马金融发现，海底捞官方网站显示，该公司每个月都有食品安全检查，并将具体公布不合格类别。

以去年8月为例，海底捞公布了几家商店的食品卫生问题。地上有长头发的小辣椒、脏盘子和食物......

令人尴尬的是，今年4月，在深圳市食品药品监督管理局的检查中，发现海底捞存在一些问题，如在粗加工车间存放草花饰品，没有将熟食分开存放在冰箱内，冰柜内标签不清晰等。现在，它陷入了鼠门丑闻。

也就是说，虽然食品安全问题已经被发现和宣传，但一年后，问题仍然存在，“老病不除，新伤不断。”

然而，值得承认的是，海底捞在信息披露方面仍然非常大度。

那么，这种看似详尽的披露和严格的规章制度到底扮演了什么角色呢？

就像我们在学校的时候一样，面对《中学生行为准则》，我们只在检查校服的时候穿校服，在检查头发的时候剪头发。管理者和被管理者总是在玩“猫捉老鼠”的游戏，我不知道游戏什么时候结束。

马也金融就此事致电海底捞四川总部，对方称公司的食品安全整改将在微信和微博上同步更新。

资本运营困难

另一个让海底捞不舒服的问题在于资本运作的困难。

所谓“业务优越时ipo”，成功上市，不仅是对一个公司品牌的认可，也能为公司的资本运营提供强大的资金支持。

因此，早在2012年8月，四川省简阳市政府就公布了海底捞上市的指导方案。

然而，被消费者称之为“不可阻挡的人类”的海底捞，一直未能在上市道路上取得实质性进展，也没有进一步的解释。原因在于餐饮企业上市困难。

广州餐饮商会会长姚曾公开表示，这与餐饮业的特点密切相关。他解释说，饮食业的透明度不高，营业额非常灵活，没有有效的机制来监管。

同时，餐饮业是劳动密集型行业，员工流动性极高，海底捞10%的流失率已经是行业奇迹。基于这种情况，劳资关系和税收监管存在诸多困难。

因此，许多大型餐饮企业，包括顺丰、京亚食品、嘉禾一品，都试图上市，但都在2014年撤回了ipo申请。就连当年处于全盛时期的俏江南也多次上市，从a股到h股，最后被欧洲最大的私募股权基金cvc收购。至于具体的a股和餐饮概念股，只有全聚德(002186)和金陵饭店(601007)可以手工计算。

中国投资咨询公司酒店餐饮业研究员严明行在接受《时代周刊》采访时分析称，海底捞上市将面临三大风险。“第一，季节性风险，火锅一般是冬季的旺季和夏季的淡季；二是食品安全风险，食品安全是餐饮业普遍面临的重要风险；第三，潜在的竞争对手，虽然海底捞目前在火锅市场占有较高的市场份额，但不排除出现新的进入者来瓜分海底捞的市场份额。”

面对这样的情况，海底捞选择了曲线上市策略。

2016年7月13日，作为海底捞的独家底料供应商和控股子公司，怡海国际(1579.9港元)在香港证券交易所独立经营并上市。在股权构成方面，怡海国际从海底捞集团分离出来；就业务而言，怡海国际一半以上的营业收入来自海底捞。

此外，这种曲线资本战略并非没有完成。

2017年4月，“U鼎茂才”在新三板上市。根据优鼎茂才的主要经营者优鼎优(871375.oc)的转让指令，2016年前8个月，公司收入超过6000万元，净利润318600元，上市前融资时估值达到2.18亿元。实际控制人张为海底捞上海的经理，海底捞也通过其投资平台对该企业进行了投资。

显然，拆分后的调味品公司怡海国际上市，海底捞走了一条更快的路，进而推动了风靡全国的茂才新三板上市，有效地巩固了海底捞餐饮帝国的侧翼。

马也金融也打电话给相关人员询问海底捞是否有上市计划，但截至发稿时，对方并未给予回复。

繁荣时期的危机

尽管有很多问题，但我们不得不说:海底捞的发展势头很猛，难找的人的火热处境使他的名声无与伦比。

然而，“无敌寂寞”，在小肥羊、俏江南等餐饮企业经营不温不火甚至濒临破产的情况下，海底捞和所有企业一样，也面临四个阶段:“成长期、成熟期、繁荣期和衰退期”。

成立于1994年的海底捞，显然已经过了成长期，如何让自己的企业长期期待成熟或繁荣，而不是走普通餐饮企业的老路，应该是海底捞董事长张勇的当务之急。

尤其是面对近年来突然出现的啜饮和啜饮(0520.hk)。

具有讽刺意味的是，海底捞的食品安全和卫生问题与2015年“3.15”时一样，假冒鸭血的问题也暴露了出来。然而，通过及时封存食品原料和检验配料，谎言炮被完美地粉饰了，方便地开展了“免费鸭血品尝”营销，并开展了更成功的危机公关。

更让海底捞羡慕的是，与分拆上市不同的是，夏布夏布已经在2014年冬天敲响了香港交易所的钟声，成功完成了资本市场的华丽转身。

不仅如此，由资本支持的下步下步，通过不断地打开线下点名，正在蚕食火锅的市场份额。

根据怡海国际的招股说明书，2013年至2015年，海底捞共有95家、115家和149家火锅餐厅。然而，在2016年，截至6月底，仅新增了4家门店。

夏布夏布的财务报告显示，2016年它增加了112家新店。此外，2017年上半年，营业收入15.79亿元，同比增长24.8%。

值得注意的是，尽管两家公司的商业模式不同，但它们都在火锅市场，这显然对海底捞来说不是很好。

在自身资本运营方面难以取得突破，而其竞争对手已经上市并大举扩张。再加上后院失火引发的健康丑闻，前有狼，后有虎的海底捞，能在七夕与资本牵手，与顾客坠入爱河？

来源：罗马观察报